Jul 172018
 

Grillen erfreut sich unbestritten großer Beliebtheit. An einem schönen Sommerabend kann man aus jeder Richtung Grillgerüche wahrnehmen; diese Röstaromen entstehen durch das Erhitzen der entsprechenden Lebensmittel und sorgen für den typischen Geschmack. Beim Grillen gilt es aber, bestimmte Tipps einzuhalten, damit das Grillvergnügen unbeschwert genossen werden kann. Denn es entstehen durch das Erhitzen von Lebensmitteln auf dem Grill nicht nur schmackhafte Aromen, sondern bei falscher Handhabung auch gesundheitsschädliche Stoffe. Die Hauptvertreter sind die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) und die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Beide Stoffgruppen können eine krebserregende Wirkung haben.

Die HAA entstehen, wenn das Fleisch bei zu großer Hitze zu lang gegrillt wird. Je dunkler und verkohlter das Fleisch, desto mehr HAA sind entstanden. Daher sollten Lebensmittel nicht zu lang auf dem Grill verbleiben. Sehr dunkle bzw. verkohlte Stellen am Grillgut sollten immer entfernt und nicht mitgegessen werden. Auch sollte auf einen angemessenen Abstand zwischen Grillgut und Kohle geachtet werden. Als Faustformel gilt mindestens eine Hand breit Abstand. Grillprofis errichten sich verschiedene Zonen auf dem Grill. Eine Zone mit der Holzkohle und eine Zone ohne Kohle bzw. mit einem hitzefesten Gefäß, welches mit Wasser gefüllt wurde. Über der Holzkohle wird das Grillgut kurz angebraten, um die Röstaromen zu erhalten. Über der anderen Zone wird es dann durch die Resthitze durchgegart.

Die PAK entstehen vor allem, wenn Fett verbrennt. Das bedeutet, immer wenn der Grill stark qualmt, weil etwas in die Glut – oder bei Elektrogrills auf die Heizschlange – getropft ist. Der Qualm steigt dann hoch und die PAK setzen sich auf dem Grillgut ab. Aus diesem Grund sollte das Hineintropfen von Fett oder Öl am Grill immer verhindert werden. Marinaden sollten daher leicht abgetupft werden und fettreiche Lebensmittel (von denen aus anderen gesundheitsschädlichen Aspekten natürlich nicht zu viel gegessen werden sollten) auf Grillschalen gelegt werden. Da man heute weiß, dass besonders salzige und saure Lebensmittel sowie Hitze Aluminium aus den Aluminiumschalen lösen können, empfiehlt es sich, Grillschalen aus anderen Materialien wie Edelstahl oder Emaille zu verwenden. Um die PAK-Belastung weiterhin zu verringern, sollte die Holzkohle (bitte nur Grillkohle verwenden, kein Altpapier, Baumzapfen, harzreiche oder behandelte Holzreste) immer gut durchgeglüht sein. Das erkennt man an dem weißen Aschebelag auf der Glut. Hier gilt es, sich in Geduld zu üben, denn Brandbeschleuniger wie Spiritus oder Benzin sowie das Wedeln und Pusten sind durch den entstehenden Qualm nicht gesundheitsförderlich. Auch das Ablöschen mit Bier ist keine gute Idee. Durch den aufsteigenden Qualm werden ebenfalls PAK auf das Grillgut gewirbelt und einen Biergeschmack erhält man so auch nicht.

Aber was darf denn nun überhaupt auf den Grill?

Grundsätzlich können viele Lebensmittel auf dem Grill gegart werden. Neben dem häufig verwendeten Fleisch geht das natürlich auch mit Fisch, Gemüse und sogar Obst. Bei Fleischwaren gibt es allerdings einige Einschränkungen. Gepökelte Fleischwaren wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bacon, Bockwürste, Salami, Kasseler, Leberkäse und Wiener Würstchen dürfen nicht auf den Grill. Das enthaltene Nitritpökelsalz reagiert bei großer Hitze, wie sie auf einem Grill entsteht, ebenfalls zu einem krebserregenden Stoff.

Gemüse kann unbehandelt oder in einer Öl-Kräuter-Marinade, entweder auf Spießen oder auf Grillschalen gegart werden. Für Fisch können ebenfalls Grillschalen oder Fischbräter (in denen der Fisch von einem Gitter wie in einer Zange eingeschlossen wird) verwendet werden. Selbst Obst wie Ananas, Banane oder Mango erhalten auf dem Grill ein besonderes Aroma.

Werden diese Tipps eingehalten, steht dem unbeschwerten Grillvergnügen nichts mehr im Weg.

Bilderquelle: pixabay/suju

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