DGE-Arbeitstagung am 30. August 2023 in Bonn
Mit etwa 16 Millionen Gästen täglich in Kitas, Schulen, Betrieben, Heimen, Krankenhäusern und anderen Einrichtungen wird die Gemeinschaftsverpflegung (GV) zunehmend als Hebel für die Transformation hin zu einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Ernährung angesehen. Auf der Arbeitstagung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) am 30. August 2023 im Wissenschaftszentrum in Bonn diskutieren über 200 Teilnehmende vor Ort mit Referent*innen aus Wissenschaft und Praxis die großen Herausforderungen, vor der die komplexe Dienstleistung der GV steht. Die Steuerungsgruppe der DGE-Fachgruppe Gemeinschaftsverpflegung hat die Wissenschaftliche Leitung der Veranstaltung übernommen. Zwar stehe die Gemeinschaftsverpflegung durch individuelle Ernährungsstile, die Erosion gewachsener Mahlzeitenstrukturen, Homeoffice und steigende Kosten heute unter Druck, sagt Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, Universität Regensburg, Experte für Kulturgeschichte der Ernährung. Doch aus kulturhistorischer Perspektive sei klar: Gemeinschaftsverpflegung ist nicht nur zukunftsfähig, sondern wichtiger denn je. Das gemeinsame Essen stellt eine besondere Form der Kommunikation dar, stiftet Vertrauen und ist unabdingbar, um Gemeinschaft zu schaffen. Die gemeinschaftliche Mahlzeit ist schon immer das zentrale Grundmuster der Ernährung gewesen, von den antiken Kulturen bis zur modernen Kantine und Mensa.
Qualität ist nicht verhandelbar – auch bei steigenden Kosten!
Die steigenden Kosten für Lebensmittel, Energie und Löhne stellen eine große Herausforderung für die GV dar. Auch Qualitätsanforderungen, wie ein höherer Bio-Anteil, führen zu Preissteigerungen. Das Management von Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie benötigt daher ein methodisches Kostenmanagement anstelle von pauschalen Kürzungsansätzen, betont Prof. Dr. Torsten Olderog, AKAD University, Stuttgart. Völlig neue Möglichkeiten schaffen beispielsweise Lösungen aus dem Bereich der Digitalisierung, KI und Robotik. Olderog benennt vier Managementbereiche, die an Bedeutung gewinnen: Kostenanalyse, Kostenplanung und langfristige Perspektive, Kostenkontrolle, Benchmarking und Risikomanagement sowie Technologie und Automatisierung.